Particularmente, los que Mail trae por defecto son muy feos y apenas se escuchan por el bajo volumen que traen en sí.

Es muy sencillo de hacer:

1.- Tener el archivo de audio que quieres sustituir en cuestión por el que viene por defecto en Mail.
2.- Renombrarlo a "New Mail.aiff" (importante incluir la extensión .aiff para que funcione y sin comillas, claro está).
3.- Introducir el nuevo archivo renombrado en la carpeta de Resources de Mail y cambiarlo por el otro.
4.- Cambiar en la configuración de Mail, en la pestaña de "General", la opción donde dice "Sonido para mensajes nuevos".

Es así de sencillo, pero mejor lo ves en este screencast que he preparado para ti.

Si tienes problemas para cambiar el formato del audio, te recomiendo que veas el screencast número 4 aquí.

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